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中国首次提出食品工业减盐策略 要让食品企业动起来

来源:界面新闻   更新时间:2018-04-23 10:37

 

“盐很神奇,它可作为廉价防腐剂使用,去除甜味,掩盖怪味。”迈克尔·莫斯(Michael Moss)在自己的著作《盐糖脂:食品巨头如果欺骗大众》中提出,诸如雀巢、卡夫、家乐氏等食品巨头企业为了让食物的口感达到生理味觉的“极乐点”,在食物中加入大量的盐、糖、脂肪,一味追求口感而罔顾消费者的健康。

摄入过多盐可以导致高血压、心脑血管病等多种慢性病,减盐行动已经成为全球控制慢性疾病的共识。目前全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动,中国现在也成为其中之一。

4月18日,由中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出了《中国食品工业减盐指南》,建议食品企业作为减盐工作的实践者分阶段实现减盐目标,争取到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下移20%。

这是我国首次提出食品工业减盐策略。此前,国务院曾发布《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求,提出到2030年,实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。 

中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一,人均盐摄入量高达10.5克/天,远远超出了《中国居民膳食指南》(2007)建议的6克/天,比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还要多。 

加工食品是消费者摄入盐的重要来源。超市里,薯片、饼干、麦片是人们经常购买的三种包装食品,界面记者随机选择了三款商品(104g罐装的原味乐事薯片、85g袋装康师傅美味酥饼干、27g*20规格的盒装桂格燕麦片),按6克/天的标准,吃掉一份这样的食品,会摄入的盐份分别为658毫克、425毫克、45毫克;相应地占到人均每日盐摄入量的11%、7%、0.7%。

对比来看,方便食品中的钠含量要高很多。一杯83克(面饼+配料)的汤达人方便面中,钠的含量达到了1962毫克;一小块10.7克的浓汤宝莉,钠含量为779毫克,可以直接食用的泡椒凤爪(100克)也含1424毫克的钠。吃掉一杯汤达人加一包凤爪,就摄入了3386毫克的钠,超过了日均摄入量的一半。

加工食品里为什么需要这么多盐?莫斯在《盐糖脂:食品巨头如果欺骗大众》中给出了他的答案。

制造商把盐视为加工食品三大关键成分中最为神奇的一种,除了它能刺激味觉外,还有别的原因。比如掩盖肉类中的脂肪因发生氯化作用而产生的“过热味儿”,人们对这个味道很敏感。所以你在加热即食的肉里面能发现大量的盐。

家乐氏曾在它给美国农业部寄去的一封长达二十页的信中,详述了食品需要盐和钠的原因,“盐可以让不需要咸味的食物口味更好,并且/或者掩盖不好的口味(如苦味),这个功能更为重要。有很多例子可以说明这一点,比如烘培食品、麦片、奶酪、主食和许多其他食品”。

因此, 发动食品工业积极参与实践,被视为减盐工作成败的关键。

《中国食品工业减盐指南》综合了各国减盐措施以及工业界减盐经验,按类别提出了我国食品工业减盐基本原则、目标、技术程序和研究需求。建议食品企业参照同类食品钠含量的平均水平和分布状况,通过改善工艺、口味调节等多种技术减少钠盐用量,达到行业整体下调盐的用量。 

“全民减盐首先要从食品工业做起。除了实际盐/钠摄入量贡献,食品工业营养导向和饮食文化导向作用无可替代,无论是产品、标签、广告,其影响很大程度上左右着全民饮食文化、行为和健康。”中国营养学会理事长杨月欣说道。

 让食品制造商摆脱它们自身对盐的依赖,并非一件易事。但在控制盐的摄入量这件事上,消费者其实握有更多主动权。

美国莫奈尔研究中心的研究结果表明,人们对盐的渴望可以很容易地逆转,只需要暂时停止食用加工食品即可。

一开始,你会想念以前常吃的食品,但慢慢地,你口腔中对盐敏感的味蕾——这些味蕾以前受到了大量含盐食品的刺激——变得更加敏感了,这时只需要较少的盐,你就能感到愉悦。



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