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详解:辨识烘焙用奶制品原料

来源:中国食品报网   更新时间:2019-01-14 10:59

   烘焙的原料很多,不同种类的点心会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是最头疼的,最头疼的是:很多原料的名称非常类似,一不小心就会混淆。其中,奶制品表现得尤为突出。头疼事小,用错原料使辛苦制作的甜点一败涂地就事大了。如果你曾经对“奶油”“淡奶油”“芝士”“奶酪”等名称感到糊涂过,请别担心,往下看看吧。

详解:辨识烘焙用奶制品原料

  奶油、黄油有何区别?

  在一些烘焙食品的配方里,也许不会用“黄油”这个词,而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的“奶油”,那可就错了。这里的奶油指的就是黄油。植物黄油,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。

  奶酪有哪些品种?

  基本上,只要有奶酪类的西点,不管是奶酪蛋糕、比萨还是奶酪饼干,都会有人问:“这个奶酪是什么,哪儿买?”的确,奶酪的品种非常多,常常容易让人混淆。这里,把烘焙中时常用到的几种奶酪介绍一下吧。

  奶酪英文名为CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙,我们经常用到的奶酪有下面这些:

  奶油奶酪 英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,适用于制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

  马苏里拉奶酪 英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用这种奶酪了。

  切达奶酪 英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪之一。在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

  马斯卡彭奶酪 英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

  在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

  鲜奶油是什么?

  鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

  根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫作淡奶油。

  此外,和黄油一样,鲜奶油也有替代品。植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物性鲜奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。

  如何打发鲜奶油?

  当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕的时,经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。

  鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可。如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了

  动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。

  动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。

  有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。

  如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在,很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用时不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

详解:辨识烘焙用奶制品原料

  奶粉在烘焙中起什么作用

  全脂奶粉,它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包。

  在烘焙的时候,是禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,因为它们拥有完全不同的质地。正确的换算是:全脂奶粉和水以1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

  烘焙里如何使用牛奶和酸奶?

  除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。

  牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水分的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,就可以不加水。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

  有的配方,会使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。(佳文)


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