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高炳义:中餐想做好标准化,先做强食材供应链

来源:餐饮锐观察   更新时间:2019-04-19 09:24

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  降本提效出品稳,中餐标准化是趋势

  “中餐发展趋势是标准化和创新。标准化是必然趋势,只有实现标准化,才能确保中餐持续、健康发展。”高炳义表示,在相同时间内,标准化效率更高,产品味道更稳定,如同一个能快速复制的方程式。

  除了保证口感稳定,中餐标准化实际上也降低了成本。

  首先,从食材来说,其原料可以统一采购配送,还可以利用中央厨房或工厂进行复合调味料、半成品菜肴的生产,将制作过程流程化,降低人为原因导致的菜品报废、食材浪费风险。

  其次,从人工成本来讲,标准化半成品到达厨房后,只需简单加热,可以减少一半用工。而菜品的质量,也不再过多依赖厨师,解决找大厨难、用大厨工资高的问题。

  另外,从产品开发的角度来看,标准化可以凭借总店或专门的技术力量来实现,不必每个门店都配备高报酬、高水准的队伍,可以大大节约经营成本。

  不过高炳义认为,标准化不等于工厂化。工厂化产品,必须是经标准化的产品,而标准化产品,不可能全部实现工厂化生产。由于中餐工艺的复杂性,标准化中餐产品不一定都适合工厂化生产。很多菜品做成半成品,必须通过一部分人工操作才能完成;还有一部分产品,根本做不到工厂化生产。

  “真正的中餐标准化,更多地体现在食材供应标准化、调味料配比标准化、手工操作标准化,以及中央厨房与终端厨房相互配合上。标准化不是将中餐变成快餐,是为了呈现更好、更稳定的味道,使中餐更进一步提升,而不是被机械彻底垄断、永远停止。”高炳义表示。

  中餐难成标准化体系原因何在

  高炳义认为,中国餐饮市场发展已经趋于规范,形成了大众餐饮、特色餐饮、绿色餐饮三大格局。

  中餐标准化与食材有着密切关系,如何让食材跟得上餐饮的高速发展,需要进行探讨研究。从质量第一、效益优先、品质提升的角度来看,优质、安全、绿色的食材对餐饮发展经营极为重要。

  事实上,早在十多年前,中国烹饪协会组织专家研究确定了中餐创新和标准化的四条原则:第一是新的食材应用,第二是新的调味,第三是新的款式,第四是新的技术。通过长时间的研究,新食材一直是中餐创新和标准化的第一因素,可见食材在中餐烹饪和中国餐饮业发展中的重要地位和作用。

  “餐饮食材众多,据统计,地球上能够供人类食用的食材超过56000种,还有很多没被发现,但是已经食用的占比只有10%。可见,对食材广泛发掘和利用,能打开中餐标准化和创新的广阔天地。”高炳义指出,中餐难以形成标准化体系,除了因为多样化的食材与烹调方法,调味料对菜品的影响也不容忽视。“餐饮业4万亿市场规模,调味品占了这个体量的7%。餐饮业越发达,调味品规模越大。”

  在他看来,传统的中餐制作,大多依靠厨师的个人经验和技术,烹调过程中常用“少许”“适量”等模糊性语言,导致菜品质量参差不齐。

  比如蚝油,这是一种很宽泛的调料,不同的品牌,有不同的风味和特色。即便是同一品牌的不同型号,口感也有一定差距,而这些小小的差异,会对菜肴的口味和品质产生极大影响。因此确定一个标准,可以让菜品味道更稳定。

  特色、绿色、安全食材是支撑

  中餐食材多样,高炳义认为,未来餐饮业创新和标准化进程,主要以特色食材、绿色食材、安全食材作为支撑。

  所谓特色食材,就是没被广泛应用却被厨师喜欢的食材。“例如,山东盛产东阿阿胶,驴皮供不应求,驴肉却卖不出去;内蒙古一家骆驼场,骆驼皮供不应求,骆驼肉卖不出去。那么,驴肉和骆驼肉就是餐饮业的特色食材。当然,这需要企业提高骆驼肉和驴肉的知名度,并请烹饪大师研究相关菜肴。”

  美国餐饮业70%实现了标准化,日本则达到了90%,其背后都有强大的第三方供应链支撑。想要做到标准化,拥有强大的供应链是前提,是保证食材安全、质量的第一步。食材的标准化供应,进一步推动餐饮业持续、健康发展,而餐饮业的发展,也能对食材生产及供应企业起到带动作用。高炳义提醒食材供应企业,中餐食材不是越多越好,而是越有特色、越安全越好。

  (据餐饮锐观察)


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