“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺正在面临市场失守的风险。
8月24日晚间，海底捞发布截至2021年6月30日中期业绩。数据显示，2021年上半年海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。
海底捞将影响业绩的因素阐释为三个，包括：新开门店数量较多，相关支出显著增加，以及新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，和门店运营仍受疫情影响。
但疫情作为解释的基础并不坚实。因为2020年上半年，海底捞的平均翻台率为3.3次/天，而这正是疫情最严重的时候。相比之下，今年上半年3.0次/天的翻台率，甚至低于疫情最严重的2020年上半年。
极速扩张被质疑得更多。2020年下半年，海底捞“看好时机”开始逆势扩张，2020年上半年新开门店363家，2021年上半年这一扩张态势仍在延续，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
过快的扩张，在缺乏市场支撑下，迅速演化为海底捞的拖累。
与“火锅一哥”海底捞相似，“火锅第一股”呷哺呷哺也正在面临危机。7月29日，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年上半年将亏4000万元至6000万元。同时，8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
快消品网了解到，现代人需要辣来刺激多巴胺、激发身体和生活的活力，所以对火锅仍有需求。这一点从哥老官美蛙火锅北京首店在开业期间，需排队八九个小时才能吃上，就可见一斑。但火锅市场也正在发生变化。当燃财经在一个群里问起“吃火锅大家通常会选择哪家”时，谭鸭血、左庭右院、铜锅涮肉、潮汕牛肉火锅、打边炉等均出现在了回答列表里。
如今规模第一、第二的海底捞、呷哺呷哺虽已上市，但增长乏力。而新品牌巴奴、谭鸭血、凑凑、捞王正在迅速崛起。谁能抓住消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，仍需等待一番争夺和厮杀。
说起“去吃火锅吧”时，海底捞、呷哺呷哺已不再是大众首选。
快消品网了解到，8月19日，当“呷哺呷哺计划关闭200家门店”的消息传出时。老徐和爱人（当时的女朋友）还专程赶去了曾经常吃的那家呷哺呷哺门店。“毕竟是充满我们回忆的地方，怕它被关闭了。”老徐表示，但当他和爱人下午六点半到达门店的时候，“本应该是晚高峰的时段，店里却只有一位顾客。”
来源 / 受访者供图
“以往很热闹，熙熙攘攘的都是人。看到现在这么冷清，还是挺唏嘘的。”老徐向燃财经说道。
当老徐在门店坐下来的时候，他开始理解了人群对呷哺呷哺的远离。“还是那个套餐、那个蔬菜拼盘，价格却与之前大不一样。”老徐表示，“以前我们两个人不用花到100元就可以吃得很饱了。2020年10月去过一次，已经要花费150元了。今年8月去的那一次，花得更多。”
呷哺呷哺曾是定位中低端消费的台式小火锅。但近年来，其定位不断调高、客单价也一路上扬。
快消品网了解到，更早之前的2010年前后，呷哺呷哺的人均消费甚至不到30元，其中包括一份肉和一份750克的蔬菜拼盘。本地资讯博主“保定李二狗”在微博的吐槽更为直接：“呷哺小火锅以前人均50元就可以，现在基本上要80元左右。本来是火锅界的蜜雪冰城，非得把自己逼成喜茶的样子，两边都不讨好，不关店才怪呢。”
上涨的客单价让一部分消费者会酌情选择。而更让消费者诟病的是与价格无法匹配的质量。“价格涨了，东西却少了。整体环境和服务也一般，真的配不上这个钱。”有消费者直言。
不只是呷哺呷哺，海底捞也曾身陷“涨价风波”。2020年4月，海底捞对菜品价格做出了调整。有消费者在社交平台上吐槽：血旺半份从16元涨到23元；半份土豆片13元，折合一片土豆1.5元；小酥肉50元一盘……还有一位网友晒出账目清单，人均消费220元，“原来300元能吃到的，现在要400元才能吃到”。
消费者被赶走，海底捞和呷哺呷哺的翻台率也一直往下降。数据显示，2017-2020年呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，而根据招商证券的研报数据，这一数字在2015年竟接近4次/天。
2019年9月，牧原曾经历海底捞开店时大排长龙的盛况。但近日，当牧原再度来到商场时，海底捞成为了其备选。“我们本来想去吃另一家餐馆的，但奈何需要排很久队。退而求其次，就选择了海底捞。”
这边厢，老火锅品牌正在失去年轻人。那边厢，新火锅品牌还在猛烈进攻。
“火锅门店越来越多了。”杜女士告诉燃财经，“前段时间去合生汇，看见新开了一家海鲜火锅，还挺关注的。” 同时“吃火锅”不再与传统的川渝火锅划等号，“潮汕牛肉火锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅，都是提到吃火锅时会出现的选项。”杜女士表示。
8月26日，燃财经以北京为定位打开大众点评，以“人气优先”搜索“火锅”相关商铺，其中哥老官美蛙火锅排名第一，其后是一楼一火锅饭店，以及巴奴毛肚火锅、牛街清真满恒记等。连翻数页，也未看见海底捞的身影。在北京火锅热门榜TOP100中，海底捞同样未占得一席之地。
快消品网了解到，目前我国现存经营范围包含“火锅、火锅食材、火锅超市、火锅外卖”的相关企业超过40万家。纵向来看，近十年间，我国火锅相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。2019年我国火锅相关企业注册数已接近10万家；2020年亦有接近8万家。而以工商登记为准，截至2021年8月20日，我国今年已新增超4.2万家火锅相关企业。
在火锅类型方面，美团大学·餐饮学院的一份《中国火锅品牌大数据2020》报告也指出，近三年来粤系火锅、江浙系火锅门店数量涨幅显著。数据显示，粤系火锅2019年门店数量较2018年增长237.3%；江浙系火锅2020年门店数量较2019年增长133.9%。
资本也表示了看好。燃财经看到，8月3日重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资；8月5日新消费火锅品牌朝天门码头宣布完成近亿元Pre-A轮融资；6月底，有消息传出，继去年获得番茄资本近亿元融资后，巴奴火锅即将完成超5亿元新一轮融资……
食品产业分析师朱丹蓬也向燃财经表示，餐饮企业如何持续创新、升级和迭代，是永恒的话题。这就要求在整个新生代喜新厌旧的消费模式下，餐饮的整体运营上要内外兼备。内部要有更多创新，外部要做更多升级。
面临下滑趋势的老牌火锅品牌正在积极尝试自救。
8月24日，在海底捞发布中期业绩的同时，也宣布了人事变动——海底捞创始人、董事长张勇的妻子舒萍请辞本公司非执行董事及审计委员会成员之职；联合创始人、海底捞第二大股东施永宏请辞本公司执行董事之职。
在早些时候，呷哺呷哺也刚刚完成董事会的变动。7月28日午间，呷哺呷哺发布公告称，股东特别大会全票赞成罢免赵怡执行董事职务，即日起生效。赵怡被罢免的3个月前，呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌湊湊CEO张振纬刚刚离职。
新火锅品牌也并非“高枕无忧”。以巴奴为例，为了获得新的市场增量，巴奴捡起了呷哺呷哺的市场，开出了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”；小龙坎的“假”鸭血也让消费者心有余悸；今年6月，谭鸭血还因泄露艺人肖战的行踪而被骂上热搜……
对于消费者来说，火锅依旧香气扑鼻，令食客纷至沓来。但对于火锅品牌或火锅店铺来说，火锅市场的竞争已经异常激烈，要想在这一片“红海”中胜利，不是易事。
仅仅从产品层面进行创新似乎已经不再能够继续推动一个企业或一个品牌的持续进步。朱丹蓬表示，不管是呷哺呷哺还是海底捞，亦或是其他的连锁火锅企业，其实已进入了产品及模式高度同质化时期，消费端逐渐呈现一种“消费疲惫”。
想要自救或者说想要在同质化的火锅行业中脱颖而出需要从菜品出品的品质、供应链的水平、品牌的调性、场景的创新、服务体系的完善以及客户黏性的提升六个方面去不断地努力。
而这，注定是一场旷日持久的苦战。
《我们会越来越能吃辣吗？》，来源：人物。
《沙棘锅底的火锅会好吃吗？现在可以试试了》，来源：央广网。
《呷哺呷哺罢免总裁赵怡，让双方闹掰的“茶米茶”却是扶不起的“阿斗”》，来源：野马财经。
《同质化竞争下，火锅还能怎么变？“发酵”或能带来新思路》，来源：餐饮老板内参。
*文中老徐、聪聪、牧原、佐伊为化名
