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国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

来源:新华每日电讯   更新时间:2020-09-21 10:03

国民美食沙县小吃的现代化“闯关”
 

业内人士认为,经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧,外加“新餐饮”的冲击,是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索,值得所有中国传统餐饮品类重视。

  “只要及时转型升级,未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说,因为“小而精”的特点,小吃具备快速扩展和复制的可能,是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前,他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。

  “捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出,6万多家沙县小吃门店,如今就像大海里的6万多条小舢板,只要够通过连锁经营等模式链接起来,就能打造成一艘航空母舰。

  “单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大,但如果乘以6万,就是一个大产业。”张鑫说,“现在我们要回答的问题,就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势,转化成产业优势。”

  一位福建省领导在沙县的一次实地考察,为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆,这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺,问柳叶蒸饺有多少个褶,结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们,狗不理包子有多少褶就是固定的数,这就是标准化,沙县小吃也要有自己的标准化。”

  如今,沙县已经开始书写答卷。2015年,沙县成立了小吃集团,确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式,至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟,覆盖全国18个省份。

  加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等,更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式,统一了产品标准。

  近日,记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店,对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了:一顿丰盛的早餐依然不到10元,但厅堂宽敞明亮,厨房整洁卫生,店员精神饱满,穿着统一服装微笑迎客,端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。

  “升级后越来越赚钱了,部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元,其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说,原来很多小吃业主为了省钱,住在店里的阁楼上,烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障,大部分小吃业主都是在外面租房子,过上正常安心的生活。

  罗光华说,加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后,加盟店表现尤为突出,5月后复工率高达85%,营业额恢复至100%,均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的,今年收入就有保证。”

  门店标准化来自管理,产品标准化来自中央厨房。

  洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到,通过一条自动化生产流水线,各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。

  “一天生产10吨饺子,只需要16个工人操作,过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

  新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说,如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送,大幅度提效率、降成本,并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全

  “传统经营模式太累了,业主每天一睁眼就花数小时采购和加工,不少人健康受损,甚至倒在了灶台上。”张鑫说,“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品,能省下近三分之一的操作时间,用来休息与陪伴家人,越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”

  除了小吃集团,民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变,少的十来间分店,多的上百间,呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例,目前在福建已有近400家门店,按平均一家门店年营业额百万元计算,已是年营业额超4亿元的连锁企业,并开始向浙江、广东等省份拓展。

  更为喜人的是,通过各环节各领域的研发和创新,沙县小吃的产业链开始逐渐延伸。如今仅在沙县小吃产业园区内,就有相关加工企业72家,产值3亿多元。记者在园内看到,沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼,进入商超和线上渠道。目前已研发出1000多个小吃相关品种,包括餐具、纸巾、休闲食品等。

  近年来,沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上,在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施,试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市。杨兴忠说:“我们要利用好沙县小吃的知名度,把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地。”

  如今,以沙县小吃为支柱,围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型。以旅游为例,展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等,带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流,每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

  在沙县小吃产业园内,最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕,上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况,实时更新的数字还在不停地跳动着。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。

  “将互联网技术工具,与新零售的运行业态结合起来,打破门店经营固有的边界,这是沙县小吃下一步要做的大文章。”张鑫说,“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来,就有源源不断的数据,这是未来小吃集团最宝贵的财富。”


关键词:餐饮业 沙县小吃

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