在煎炸过程中，食用油会发生一些变化。经过“长时间煎炸”的油，变化会导致一些“有害物质”大量积累，不仅影响油的风味口感，长期食用还会增加一些健康风险。
不过，“长时间煎炸”是一个模糊的概念，多长的时间算是“长”呢？在家里炸一次鸡腿、丸子或者薯条，算是“长时间煎炸”吗？剩下的油还能吃吗？或许，这才是在家做饭的人们关心的问题。
网上看到一段科普节目，是一个“听起来很专业”的机构做的。他们把常规的食用油分别煎炸了2小时和8小时，然后检测了油的几个重要指标，结果如下：
酸价是反应食用油中酸含量的指标。油的化学结构是甘油三酯，也就是一个甘油分子的“骨架”上连接了三个脂肪酸分子。甘油三酯发生裂解，就释放出游离脂肪酸；此外，油发生氧化，氧化产物也能转化成酸。所以，酸价越高，说明油酸败变质越严重。而过氧化值反应油中过氧化物的含量，甘油三酯上的和游离的脂肪酸，如果是不饱和的，都容易被氧化，氧化产物中会有一些过氧化物。过氧化值是另一个反应油脂稳定性的指标，它的值增加，也说明油不那么新鲜了。而“极性组分”，则是因为使用过程中油发生各种化学反应，形成了极性比甘油三酯更大的分子。这个指标，整体上可以检测煎炸过程中的变化。
这三个指标，都是连续变化的。国家标准中会设定一些限量作为“操作标准”，不超过那些限量，就说明变质不严重，可以食用；超过了，就说明变质严重，不应该继续使用了。
国家标准GB2716中规定如下：
也就是说，食用植物油的酸价不应该超过3，在煎炸过程中不应该超过5。标准中的“植物原油”允许的酸价限量值要高得多，是因为这些油没有经过精炼，含有较多的游离脂肪酸。这也是我们说“自榨油”“土榨油”的杂质多、品质低的原因。
标准中对过氧化值的要求是不超过0.25，而对煎炸过程的过氧化值则没有做检测要求。也就是说，煎炸过程中，不适合用过氧化值来检测油的品质变化。合适的指标，是酸价和极性成分。
对照国标，我们可以再回头去看那份检测结果。煎炸2小时之后，酸价0.37远远低于国家标准的5，极性组分21%，也明显低于国标限量27%。所以，从GB2716的品质要求，这个煎炸2小时的样品都是合格的。煎炸8小时之后，酸价和极性组分都大大超过了国家标准，不应该食用了。
