在日前举办的中国全球乳业（CGD）2018合作与发展论坛“乳品科技创新”分论坛上，与会嘉宾以乳业创新为重点，分享了各自对中国乳业创新、国际热门研究领域、未来发展趋势等的观点。该论坛由中国乳制品工业协会主办。

　　加强细分领域深度研究

　　中国农业大学任发政教授在《科技创新促进乳业发展》报告中，以中兴事件为例提出质疑：“消费者是永恒上帝吗？WTO是永恒准则吗？”指出“科学技术创新”才是企业与行业强大的根本。任发政表示，在科学技术作为第一生产力已成为经济发展决定因素的当下，科技含量高度密集可以极大提高产品商业价值。一直以来，欧盟、美国等发达国家着力于储备并引领乳品科技发展，带动奶类消费。例如，在乳品营养研究领域，面对乳粉营养配比不科学的情况，雀巢公司采用科学的营养理念对婴幼儿配方奶粉进行母乳化，如今雀巢成为全球乳业领先品牌；针对脂肪酸和钙不易被婴幼儿消化吸收的问题，达能公司通过改变分子结构提高了这两种营养素的消化率，目前母乳代用品中的OPO结构脂临床研究约3/4有达能参与；为解决大分子营养素不易消化吸收的问题，杜邦公司成立全球健康与营养创新中心，研究以发酵方式将糖类、蛋白水解成小分子，成为全世界酸乳制品发酵菌种的主要供应商。再如，在乳粉新型原辅料开发领域，20世纪70年代乳成分研究与分离技术兴起，乳清粉、奶油、干酪增加，果胶、变性淀粉、乳铁蛋白等功能性辅料需求增加，带动行业发展。面对大量乳清被浪费的现象，美国部分乳企采用乳成分分离技术生产乳清粉，成就了CPI、地球、新世纪、牛头、枫叶等国际一线乳清粉供应品牌；改善乳制品品质的乳化技术让杜邦·丹尼斯克和嘉吉成为全球最大的果胶供应商；采取乳蛋白提取浓缩技术改善牛乳功能蛋白较少问题，使得新西兰西部乳业成为最大乳铁蛋白供应商。

　　任发政认为，“规模大”是我国乳业的特点之一，这从我国乳品产量稳居全球前三名、乳制品行业利润规模逐年增长的数据可以得出结论，但同时，全行业高度依赖进口，其中乳清粉、稀奶油进口比例更高。未来，以营养学、食品化学、生物学、机械工程等基础学科为支撑，加强发酵、膜分离、非热加工、酶工程、无菌灌装、快速检测技术等细分专业领域研究，将有助于我国乳业在规模大的基础上产生细分领域科技优势，从而带动乳业向“大而强”的方向发展。

　　具体来说，任发政认为，利用基因组学等分子生物学手段筛选功能发酵剂、通过高密度培养及冻干技术提高发酵剂活力；利用错流、动态恒压实现连续分离，在超滤前用离心澄清或用微滤以减少膜污染；从巴氏杀菌、超高温杀菌向非热杀菌过渡，寻求杀菌温度时间、微生物、营养成分三者平衡；更加环境友好的和无菌安全的创新包材如功能塑料、塑料复合膜、纸塑复合研究以及能够使乳品加工进入数字信息化时代的自动化、多元化和智能化单元操作如机械臂、中控室等细分领域将成为乳业的前沿研究热门。中国乳品行业应加大科技投入，重视基础研发，重视上游产业、以市场驱动为核心，加快建设国际水平的科技产业创新中心，按科学规律带动产业发展。

现场参观

　　科技创新拓展市场空间

　　定向研发 伊利集团创新中心副总经理云战友在《2017-2018乳品行业技术创新的几个热点》中提出，通过养殖调控技术、新型浓缩技术、定向酶解以及发酵技术做有针对性的新品开发将是乳业未来的发展方向之一，例如通过对牛品种和个体的选育开发DHA高含量的生乳，通过膜分离、色谱分离技术得到高蛋白、低乳糖产品实现清洁标签或开发高纯度、高附加值的功能性乳原料，开发减糖、降敏、更好风味的牛乳饮料等。

　　添加HMO 杜邦营养与健康菌种、益生菌和食品保险全球业务开发总监Steen Lyck介绍了乳品功能性配料的研究进展，他表示，随着科研深入，母乳低聚糖（HMO）的功能性得到业界认可，已经成为婴幼儿营养产品中重要的功能性添加物，各大婴幼儿营养食品生产企业都已推出添加HMO的产品并受到市场欢迎。除此之外，HMO对倡导的健康作用使其也可应用于肠应激综合征、旅行者腹泻、流感和诺如病毒感染的预防、呼吸道疾病预防、孕期营养、腹泻预防、动物免疫系统激发、家禽—预防弯曲杆菌等领域，而这些领域可能成为HMO的新发力点。

　　无乳糖 帝斯曼食品配料科技部科学事务经理潘玉在《乳糖不耐与中国大健康》报告中指出，2017年，我国人均乳制品消费量折合成生鲜乳为36.9kg，只有世界平均水平的1/3；而膳食钙平均每日人均摄入量少于400mg，远远低于《中国居民膳食指南（2016）》的推荐值800—1000mg/天。与此同时，中国内地40岁以上人群骨质疏松症发病率将近25%，约1.4亿患病人群，骨质疏松发生率如此之高，可能直接影响到我国居民的骨骼健康状况。解决钙摄入量低的最佳方式之一是增加日常膳食中的饮奶量，但由于中国人普遍缺乏乳糖酶导致对鲜乳中的乳糖容易产生不耐受症状，这极大制约了中国人的饮奶量，也限制中国乳业的进一步发展。

　　潘玉认为，尽管乳糖酶缺乏人群可以通过不断少量摄入乳糖或乳制品，引起肠道中的微生物生态变化，提高肠道微生物分泌乳糖酶，减轻乳糖不耐受症状；也可同时食用发酵乳制品来减少乳糖摄入，但并不能从根本上解决乳糖不耐受的问题，也不能让中国消费者大幅度提高奶制品摄入水平。大量的临床数据和实践证明，在乳品中使用乳糖酶水解其中乳糖得到无乳糖乳制品是有效的干预方法，能够很好解决乳糖不耐受问题。潘玉介绍，相比乳糖酶补剂，无乳糖乳制品在不影响口感的情况下更易消化、适合不同人群，同时成本较低、有助于提升饮奶量，目前，全球无乳糖乳制品已有7%的复合年均增长率。

现场品尝

　　延长货架期 传统的鲜乳杀菌方式根据温度和时间的不同有巴氏杀菌、HTST（高温短时杀菌）与UHT（超高温瞬时灭菌）等技术。但温度升高与加热时间延长都会对鲜乳中的营养成分造成一定破坏，并造成鲜奶口感的轻微改变。随着消费者对鲜乳品质要求的提升，ESL牛奶开始受到市场关注。ESL意思是延长货架期（Extend the Shelf Life），对于牛奶来说指在冷链配送条件下，货架期超出同等条件下传统巴氏奶的一个特定市场。例如，普通巴氏杀菌奶保质期在7—10天，ESL奶则在几乎同样的冷链配送与储存条件下可达到30—45天的货架期且口感更接近鲜奶，这类牛奶被市场称为“高质量牛奶”。斯必克流体方案总监张巧巧介绍了由斯必克公司研发的蒸汽浸入式超高温(Infusion)技术，以极高温度、极短杀菌时间达到杀死孢子且保留鲜奶口感的目的。与同样生产ESL牛奶的膜过滤技术相比，Infusion可用于多种产品的杀菌处理，且适用于糖浆、冰激凌等高黏度特殊产品的需求，可为企业提高生产效率，减少投资成本。

　　针对包材灭菌，贺利氏（沈阳）特种光源有限公司商务开发主管陈传学介绍了光子杀菌技术在低温乳品生产中的应用及发展趋势。

　　涉足特医 雀巢（中国）有限公司首席医学官李文军就中国特殊医学用途食品（FSMP）的市场现状及需求做了介绍，他认为，随着全球老龄化时代到来与慢性病日益高发，特殊医学用途食品正在成为提高生活质量的重要保障。而基础研究弱、开发周期长、生产要求高等严重制约了特医食品市场发展，也让特医食品成为市场竞争的“蓝海”。对此，雀巢基于多年对人类营养与健康的基础研究，将通过了解饮食、遗传、生活方式与环境是如何影响健康和老龄化，开发有针对性的营养新概念，并与国家国际专业机构开展合作，不断发力中国特医食品市场。李文军认为，特医食品和营养治疗在中国任重道远，未来，加强特医食品监管，确保产品的科学性，消费者能在专业指导下正确使用，制定基于产品质量、安全性、有效性等科学研究依据的国标和相关法律法规，应当成为发展之急。