中国食品科学技术学会代表团赴美参加2019年IFT年会暨展览会

　　为进一步加强中美食品领域的合作与交流，及时掌握国际食品科技与工业界的最新进展和动向，中国食品科学技术学会（CIFST）应美国食品科技学会（IFT）邀请，于6月2—6日赴美国新奥尔良参加2019美国食品科技学会年会暨展览会。CIFST代表团由中国食品科学技术学会名誉副理事长饶平凡教授、中国食品科学技术学会副秘书长郭勇教授以及来自相关企业的代表组成。访问期间，代表团一行还应邀与IFT高层就今后的合作进行了深入交流。

　　IFT年会暨展览会作为目前全球规模最大的食品科技会议和展览会之一，每年在美国不同的城市轮流举办，有着悠久的历史。本届大会吸引了来自全球90余个国家和地区的超过23000名代表和1000余家食品供应商参会。大会设置了100多场科学专题、600多个技术研究报告，主题全面覆盖了食品营养与健康、食品化学、食品工程、食品微生物、食品加工与包装、食品安全、食品开发与配料创新、公共政策和法律法规、感官科学、可持续发展等食品科学的重要领域。

2019年 IFT 年会暨展览会现场

　　IFT年会暨展览会五大看点

　　1 理性看待食品中的糖与脂肪

　　寻求科学减糖与优质美味之间的平衡

　　减少食品和饮料配方中的糖含量是当前许多产品研发中的重点任务。在“食品减糖”研讨会上，专家们就如何在不影响消费者偏好的情况下降低产品配方中糖的含量展开讨论。

　　报告人普遍强调的一个关键点是，糖在产品配方中扮演着多种角色，远远超出了甜味传递的范围。FONA International的消费者洞察经理Pamela Oscarson表示，在一项消费者调查中，超过四成（42%）的受访者表示希望减少糖的摄入量。许多受访者担心糖的摄入量，然而，FONA的研究发现，对消费者来说，价格和口味甚至比产品中含糖量更重要。由此认为，目前食品研发人员面临的挑战是如何在保证口味和减少糖分之间找到平衡。北卡罗来纳州立大学教授MaryAnne Drake表示，降糖比看起来要复杂得多。在使用非营养性甜味剂时的重点应该是减少，而不是去除。TIC gum公司成分部的资深科学家Jigar Rathod也指出，减糖不仅会降低甜味，而且会影响味道、风味、风味释放和口感/质地，因此在对产品降糖时需充分考虑到以上因素。

　　从食品结构和感官特性角度正视脂肪的益处

　　当涉及健康结果和体重管理时，大多数人认为脂肪是有害的，所有卡路里都对人体无益。然而，在“走进食品基质：食品结构对健康和感官感知的影响”专题，科学家们提供了一个不同的视角，倡导重视脂肪的益处和卡路里摄入形式的重要性。

　　俄亥俄州立大学Parker Hyde表示，研究发现，食用高脂肪食品不会增加胆固醇或患心脏病的风险。全脂硬质乳酪似乎对心血管没有负面影响，甚至可能具有保护心脏的作用。食品基质可能在判别高脂肪食品是否对健康产生负面影响方面发挥了重要作用。北卡罗来纳州立大学E.Allen Foegeding认为，从健康水平上讲，能够被快速摄入的食品会损害身体调节食品摄入的能力，以较慢速度进食的人往往更少发生肥胖，设计具有较大吞咽难度的食品就变得非常重要，高脂肪和高纤维的食品非常符合这种描述。然而，他也指出，个体的食品口腔加工行为存在很大差异，食品研发人员应该把重点放在考察饱腹营养物和感官特性的最佳组合上。对此，伊利诺伊理工大学Britt Burton-Freeman强调，在进行食品研发时，更重要的是需要从食品将经历怎样的口腔加工过程，以及进入胃、肠后会发生怎样的变化等角度综合考虑。

　　2 素食风尚下食品创新研发面临的机遇和挑战

　　新型植物基蛋白质的多样性、完整性与安全性

　　无论是严格素食者、素食主义者还是弹性素食主义者，越来越多的消费者都被植物性饮食所吸引。这就是无肉汉堡、鹰嘴豆薯条和燕麦牛奶拿铁越来越多地出现在餐馆和杂货店的原因。配料公司已经开始向产品研发人员提供越来越多口味绝佳、不含动物成分的原料。然而，吃更多植物基食品的一个问题是无法摄入足够的蛋白质。在“人类健康的最优替代蛋白质：科学、发展、感官和法规”专题上，演讲者讨论了开发新型植物基蛋白质产品面临的机遇和挑战。

　　Eurofins感官消费者和产品研究的Cosmin Beliciu表示，产品制造商面临的一个挑战是，大多数人更喜欢从坚果和豆类等常见来源获取植物性蛋白质；另一个挑战是专业饮食越来越受欢迎，如不含大豆和面筋的食品。尽管如此，各大品牌仍在尝试开发植物基产品。配料制造商看到了供应创新植物蛋白配料的机会，如豌豆分离蛋白。南加州大学药学院Roger Clemens说，大多数植物性蛋白质缺乏一种或多种必需氨基酸，由此，许多商用蛋白质混合物将多种植物蛋白混合在一起。他提醒，产品开发人员应该确保替代蛋白质产品是互补的、完整的，并具有高消化率，必须注意蛋白质的质量。Chromadex Spherix咨询公司的Dietrich Conze表示，开发替代蛋白质的主要挑战之一是确保其安全性，这一挑战可以通过精心设计的定量风险评估来克服。

　　混合肉类食品成为市场新亮点

　　虽然弹性素食者既吃肉类也吃植物性产品，但是出于健康、环境考虑或个人信念，他们更倾向于避免动物来源的肉类。新一代植物基肉类产品正在抓住这个不断增长的食草族消费者群体。然而，还有另一种产品种类——混合肉，可以受益于弹性素食饮食。肉类混合食品结合了肉类和植物性成分，在减少温室气体的同时提高了产品的营养成分。在一场关于“肉类混合和类似物：产品、研发和烹饪趋势”的会议上，几位发言者谈到了与肉类混合产品相关的市场机遇和技术挑战。

　　来自Kalsec.Meat的Paulson Joseph指出，全球肉制品市场规模达8440亿美元。肉类替代品虽仅占该市场360亿美元的份额，但它们的年复合增长率为6%，而传统肉类产品的年复合增长率为3%。他认为，混合肉有望占据全球肉类市场的10%—15%。来自霍亨海姆大学的两位报告人Sandra Ebert和Eva Herz分享了他们在用豌豆蛋白和纯素食发酵香肠开发干腌香肠方面的研究。他们指出，消费者的接受度可能是一个挑战，因为香肠替代品的味道和质地与传统香肠不同。他们发现在素食产品中加入面筋作为粘合剂，可以解决口感问题。来自蘑菇理事会的Steve Solomon介绍了由该理事会与连锁餐厅合作开发的混合汉堡项目。根据美国农业部的数据，蘑菇是美国最可持续发展的作物。与传统汉堡相比，含有70%牛肉和30%蘑菇丁的混合汉堡含有更少的卡路里、蛋白质、饱和脂肪和胆固醇，而增加了维生素B和D、硒、钾、抗氧化剂谷胱甘肽和麦角硫氨酸的含量。

　　3 清洁标签与可持续发展

　　随着消费者对配料成分透明度需求的不断扩大，清洁标签似乎有了坚实的基础。然而，在“清洁的含义是什么？克服转基因和其他消费者回避成分的挑战”专题上，发言人探讨了消费者如何将清洁标签的概念转变为与之最初概念相矛盾的原因。

　　国际香精香料有限公司Roberto Salas表示，由于没有硬性和快速的技术指导方针或监管标准来定义什么是清洁标签，所以目前这个术语包含了相互矛盾的概念。他说，对大多数消费者来说，清洁标签包含4种不同的成分属性之一：营养、身体健康和全面健康；质量和价值；安全；伦理/社会责任。如今，许多消费者似乎更关心可持续性、社会责任以及重新控制自己的饮食。Foodscape集团Rachel Cheatham也认为，清洁标签与可持续发展有着很强的交集，因此在二者之间存在重叠的领域。然而，开发人造肉、蛋和乳制品的植物基产品既不简单又需要大量科学基础。想要避免乳制品和动物性产品的消费者最终会购买含有很长成分清单的包装食品，因为模仿天然动物性食品的味道和质感（比如鸡蛋、牛奶、冰淇淋、奶酪和肉类）需要强大的食品科学技术支撑。

　　Cheatham说，消费者中普遍存在认知失调，他们希望食用既带有清洁标签，又具有社会责任感的食品。然而，模仿肉类和乳制品的产品在加工过程中需要应用大量的生物工程技术，这使得具有社会责任感的食品不一定有清洁标签，也不一定经过最少量加工。对此，消费者将不得不决定，他们的首选是食用清洁食品，还是食用具有社会责任感的食品。她指出，大多数消费者没有意识到，人造肉类产品可能生长在培养皿中，这与传统的清洁标签概念相矛盾。Cheatham建议，食品制造商应充分了解他们的消费者，这样才能开发出符合消费者意愿的食品。

　　4 可追溯在食品供应链中的重要性日益凸显

　　迅速兴起的可追溯性学科已开始在越来越多的食品和饮料公司中站稳脚跟。在IFT中心展台的一场演讲中，两位IFT实践者就 “为何成为可追溯专家是明智的”话题，分享了在该领域建立专业知识体系的重要性。

　　据IFT全球食品追溯中心食品追溯和安全科学家Thomas Burke引用的统计数据预测，至2024年，可追溯性和可追溯服务领域将占有140亿美元的市场。Burke指出，这是一个与物联网、人工智能和区块链一起成长的领域。它不再只是食品行业的一个缝隙市场，区块链的兴起提高了人们对可追溯性的认识，促使可追溯学科不断发展。共同主持人Riccardo Accolla表示，到目前为止，企业对可追溯程序和系统的兴趣往往与风险降低有关。除了降低风险，可追溯程序还在供应链效率和市场差异化等领域提供价值，它可以将众多业务领域集成和概念化，提高供应链效率。

　　认识到可追溯性在当今食品行业的重要性，IFT 2019首次在展会中推出由IFT全球食品可追溯中心主办的可追溯中心展区。它是一个展示领先企业和后起之秀的开放式平台，十多家提供与可追溯性相关的最新技术产品和服务的公司在该展区亮相，并就相关主题向参会者提供现场演示，以展示可追溯性技术的最新进展。探索的主题和技术包括数据共享框架和平台、物联网、数据分析和人工智能、区块链及可追溯性标准的创新等。

可追溯中心展区

　　5 2019年全球食品饮料行业10大趋势发布

　　展会现场，知名市场调研公司Innova Market Insights发布了2019年全球食品饮料行业10大趋势：

　　1.探索冒险精神：消费者在探索更大胆的口味和多感官的食品体验过程中，正在经历一场博大而广阔的发现之旅；

　　2.植物王国：植物基食品的市场发展没有任何放缓的迹象，品牌效应通过增加投资组合来吸引主流消费者；

　　3.替代之选：消费者越来越关注食品的健康和可持续性，推动了替代性食品和配料的更多创新；

　　4.呼唤绿色：行业持续致力于回应消费者对于可持续的诉求；

　　5.零食新定义：零食不再是额外的备选，而是演化成一个明确的场合/场景；

　　6.私人定制饮食：不断增多的食物选择和技术进步促使消费者采取更加个性化的饮食方式；

　　7.新“纤”发现：新发现的纤维健康效益，正在推动纤维应用的不断加强；

　　8.身心愉悦：消费者对营养在支持情感和心理健康方面的作用越来越感兴趣；

　　9.小玩家思维：初创企业继续与行业巨头竞争；

　　10.实时互联：技术进步（如社交媒体、区块链技术）使消费者能够通过更高的透明度和参与度来获取食品。

　　CIFST代表团与IFT高层正式会面

　　展会期间，CIFST代表团受邀与IFT高层进行了正式会面。IFT的主要领导悉数到场，包括首席执行官Christie Tarantino-Dean，现任主席Michele Perchonok，前任主席Herbert Stone和Cindy Stewart，候任主席Pam Coleman等。中国食品科学技术学会副秘书长郭勇对 IFT方面为本次会面所做的精心安排表示衷心感谢，对Pam Coleman当选为候任主席表示祝贺，并表达了对双方不断深入合作的美好期愿。中美食品学会对于双方长期以来的稳定合作关系均给予了高度评价。会谈期间，双方就2019年CIFST第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛、合作刊物等重要国际合作事项进行了充分探讨和沟通，为会后进一步的合作提供了基础。

　　（但晓雅）