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春节特供·风味|当扣肉成了一个没落锰矿小镇的新特产

来源:界面新闻   更新时间:2018-02-23 10:25

一份锰矿扣肉,讲究皮呈红褐色槟榔纹,肉要肥而不腻,酥而不烂。摄影:曾烨轩

有些菜,即使条件好了,平时也不见得会端上桌。总要等人多气氛足,尤其是天冷的时候出场,似乎一看到它喜庆的团圆味儿就来了。在我的家乡湖南,扣肉就是这么一道菜。

肉食者不鄙,何况在过年。湖南人爱吃肉,光猪肉,湘菜中就出了不少经典做法,什么腊味合蒸、毛氏红烧肉、辣椒炒肉……但正所谓“无扣肉不成席”,若要论在年夜饭上,一碗扣肉的地位堪比一整条鱼。

或许过去,这种隆重感还是因物资匮乏,盼到过年才能有餐饱肉吃。如今,由于食材丰盛且时尚清淡饮食,人们对“肥腻”的标准早已改变,扣肉在很多大场合中出现的功用更多只在于“阵席”的仪式感。

但好吃的肉终究是受偏爱的,尤其是若有“肥而不腻”的品质,连减肥的女生,也可以自欺馋嘴一番。到了大年夜,平日里难得一见的亲朋好友们围桌而坐,主人在厨房蒸上肉,还可以有时间跑来陪客人聊上几句。待到上菜,一份十来片的扣肉,一人一筷子,再碰上不要脸如我的多来一片,眨眼间就光了盘,热闹得很。更神仙的吃法,是配上自酿的米酒,大人们扯着家长里短,小孩儿也能鼓起劲吃一口肉,再咪上一口甘甜,连吧唧嘴都颇有韵味。而我最爱的,是舀两勺飘着葱花的排骨墨鱼汤至碗中,将将润过米饭,使之吸收汤汁后仍不改Q弹,再夹上一片带着红褐色褶皱肉皮的扣肉,捞一筷裹着肉汁的豉香干豆角覆至饭上。停顿半秒,啊呜一大口吞入,幸福就这么简单。

当然,扣肉并非湘菜独有。大江南北的煮妇煮夫们,都可以说道一番自家秘制诀窍。各地口味却并不相同,广西人爱夹芋泥蒸,到了四川又夹豆沙,并扣以糯米饭,还改名为甜烧白。湖南人却是不喜甜的,“正儿八经”的荤菜,自当与咸香搭配。辣更是少不得的,即使它并非主角。若要想判断一个湘妹子是否正宗,看她不吃辣一天是不是牙痒就好。

上大学前,我就在湘潭这座近代史上因盛产伟人而辉煌一时的湘中小城呆了18年,胃和味蕾早已被界定。湘潭人吃扣肉,不仅就认湖南口味,还精确到要锰矿的毛细扣肉。

锰矿是位于湘潭和长沙两市交界处的一个工业小镇,它有个更仙气点儿的名字——鹤岭。然而这个曾经的“中国锰都”,和仙鹤的羽白形象实在反差太大了。产锰百年历史中,半部都道尽苦难。这里遭过日军疯狂掠采,也因各种非法挖矿而导致巨大环境污染,地质沉降,尘土飞扬。21世纪初,随着矿产资源开采殆尽,小镇发展停滞。接着矿企倒闭,高炉被卖,就连小镇鼎盛象征的湘锰工人文化宫,2011年也垮塌了。

这幢全省难有的苏式建筑,早在八十年代晚上,劳作后的人们都会聚集于此休闲娱乐。后沦变为农贸市场。

老实说,锰矿从没在我的行路记忆里存过档,哪怕我家离那儿其实不过20里。放在北京,这也就是天安门到四惠东的距离,五环的半径都没走完,然而在我脑海自个儿构建的城市版图里,去趟好比要从通州跑昌平。什么事儿值得这么折腾去!

只有胃知道答案。锰都走向没落的同期,镇上一家毛细扣肉店却日益红火起来。甚至到了我这辈人,只知锰矿有肉,不知有锰。爸爸已是那里多年的勤客,我高中寄宿后,他不惜每周跑去,就为帮吃厌食堂伙食的我添点油水。店位于城区西北,学校在东南,直线相隔差不多55里路。从城中的家出发,不算返程,光买肉送至我宿舍,就得跑上近80里。值不值呢?每到周三中午,平时这点在寝室见不着人影儿的舍友们也一个两个晃悠不走,就等我的食桶开盖了。

毛细并不是扣肉的品种名,只是店老板老李的小名。实质上,它还是属于虎皮扣肉大类。身为锰矿子弟的老李,也曾是个矿区员工,不过才呆了短短三年不到。那是矿企最红火的时期,他却心不在此,只“打打闹闹上点班”,总想着要做点更活络的事。1990年开始,跟湘菜大师易国平学厨后的老李花了二十多年,把自己研制的这款扣肉打出了名声。

老李的毛细扣肉,只挑当天刚宰杀的猪其带皮的三层五花肉部分作为原坯,这大抵是最为香艳的一类肉材了,白肥红瘦,脂油香滑,一头猪也就够做8到10份。将新鲜的肉切割成长方形块状,放入蒸柜。肉蒸好后,放入沸水中淖过,接着在葡萄酒水里上色,再将肉皮朝下走油起炸,砰砰的炸响声,与窗外的节庆鞭炮作二重唱,工序再复杂,内心都是欢喜的。

炸好成虎皮的肉。摄影:曾烨轩

当肉皮炸至深红色,捞起又用沸水煮一遍,待皮起皱起泡,形成虎皮。这一步对于毛细扣肉来说尤为关键,因为想达到“肥而不腻酥而不烂”的效果,老李的秘密脱脂技术会派上用场。​​

但凡讲究的,还要细细将肉块修饰一番,使之整整齐齐,再切成两至三厘米厚的片状,肉皮朝下在碗里码好。当然,碗底都先备好了佐料,好比花椒之于川菜,豆豉辣椒是少不了的关键,负责香气绕鼻,让人食指大动。最后才是撒盐,并根据个人喜好在肉表面覆盖一层配菜,例如经典粤式的梅干菜,亦或是当地偏爱的干豆角。

进行拼盘。摄影:曾烨轩

如此在高温下蒸上两个半小时,水汽氤氲,蒸至软烂,汤汁不多黏一分,也不薄一层。一份毛细扣肉就可以上桌了。皮好吃,而肥肉经炸后油腻已去,最后一层被皮和肥肉扣着的精肉,条条丝丝,也耐嚼有味。当然,最下饭的还是那用来吸取蒸出肉油的干豆角,香辣酸多味混在了一起。​​

而之所谓“扣”,即是最后需要将碗翻扣于大盘之上,好似扣住了一年的丰收与福气。非要等到众人团聚坐好,再当面掀开倒扣的大碗,香气喷薄而出,呈红褐色槟榔纹的肉皮闪着油光,这是一餐中最隆重的时刻。如今锰都衰落,镇上的年轻一代都外出务工,过年才回,味觉倒是仍对过往的老味道依依不舍。但有相聚,也总能瞧见一盘扣肉。

买肉也是小镇上一件颇具春节仪式感的事。临近除夕的前半个月里,许多人家就开始惦记上筹备了。年前高峰期,老李家的扣肉一天可售卖六千多份,而这镇上常住人口也才六万多。可不是想买都能有的,这个量意味着每天要宰杀六七百头猪,而屠宰场并不能保证供应足。

“抢购”的红火场面也就出现了。人们扶老携幼的来送红票子,服务员在人群里穿梭用拖车拿货。熟人们总能在此碰见,也要各自低头翻看对方袋里采买的年货查漏补缺,就像对拜交颈一般亲密。大红塑料袋里都是5份、10份的兜着,不只供应自家,还要亲自打电话告知亲朋好友有好东西要送。

买了一大袋扣肉回家的乡邻。摄影:曾烨轩

至于那脸蛋红扑扑地小娃娃,看到这热闹情景也撒了欢,手舞足蹈疯来跑去,头冒热气地一猛子扎在奶奶怀里,又悄悄探出头踮脚张望着肉铺柜台后的世界。他们是这年味扣肉的未来。



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