盘点2018 年餐饮市场 五大趋势预判未来风向

【有人说2018年是餐企的寒冬，但是餐饮人并没有气馁，依旧在努力耕耘着这片市场，所以，餐饮行业呈现出多元化的业态发展，各种新事物迭出。近日，业内人士总结出2018年影响我国餐饮市场发展的五大趋势，以斑窥豹，预判行业风向变化。】

　　趋势1：合伙加盟

　　2018年，喜家德虾仁水饺突破500家门店，坐稳水饺品类中的主力品牌。

　　喜家德的成功得益于加盟。喜家德原来并不做加盟，400多家门店都是直营，后来开始利用合伙加盟的方式经营。加盟后，喜家德干的第一件事情就是在整个团队内做“358机制”：一些优秀员工可以得到门店3%的干股，并且拥有5%—8%的优先认购权。这可以理解为是一种期权的形式。首先让员工一起合伙干，当员工干得不错已经了解到整个品牌精髓的时候，就可以自己出去开一家门店。员工内部加盟现在是很流行的方式。

　　业内人士表示，加盟本身就是一种合伙制度，可以让优秀的管理能力出色的员工及伙伴释放出更大的火力，让总部获得更大的收益，这就是所谓的合伙加盟。

　　但是当前，国内很多餐饮企业家在加盟方面做得并不好，只是让加盟本身变成了一种商业模式，靠收加盟费盈利。开放加盟之后并不做管理，你可以用我的品牌，但我不给你输出服务，不招人也不培训，也不帮你迭代，最后眼看着加盟商垮掉。

　　西贝，也是典型的员工合伙制度。创始人贾国龙提出“10万家计划”，希望能够成就10万个餐饮小老板。现在的西贝，除了“西贝莜面村”是大店以外，旗下“西贝超级肉夹馍”等品牌都是小店。

　　应该说，优秀的合伙加盟制度，实际上是餐企不挣加盟的钱，而是跟加盟商一起挣用户的钱。能通过一套机制来标准化输出门店的管理方式才是“加盟”二字真正的含义。那些只是为了打造一个品牌而弄火一家门店的加盟方式，会逐渐消亡，因为他们走的是连而不锁加盟道路，难以聚拢合伙人的心，难以聚拢标准化的服务。合伙加盟，是2018年餐饮市场非常明显的趋势。

　　趋势2：极致服务与极致生产效率并存

　　2018年的餐饮行业有一个客观现象，厨房变得越来越小，厨师队伍变得越来越少，供应链越来越强大。这使得行业逐渐出现一个浪潮，就是前端极致服务与后端极致效率并存。

　　后端极致的效率，也使得很多优质供应链得到资本的青睐，这两年后端被投的供应链非常多。一旦餐企形成了优质的供给能力、产品研发能力、标准化能力，能快速输出给每一个中小门店的时候，整个市场体量就会非常大。餐企老板要干的事就是把前面的服务、品牌做得足够好，使得门店成为用户最爱就餐的地方，能输出复合型的经营方式。

　　比如海底捞在2018年开的智慧餐厅。比起前端的机器人送餐，海底捞比较成功的尝试在于后厨使用了机械臂。机械臂能直接算出成本，而一个人的人工费用是多少很难衡量，而且人工还容易造成产品的不标准化。

　　火锅行业有95%的服务是完全可以标准化的，尤其是后厨，现在甚至还有像咖啡机一样的火锅汤机器。后厨的高效化、智能化、去人工化，是餐饮行业一大趋势。

　　趋势3：把一切变“小

　　限于房租、人工等成本的压力，小店模式如今在餐饮行业当中越来越多。回家之前的美味一餐，实际上这种最简单的用户需求在市场是很大的，所以“小”是一个很重要的趋势。

　　小店、小贵、小吃是店型最大变化。

　　小店，即门店逐渐换小。2018年餐饮行业成本上涨，门店房租是大头。大店无法续租，场地被倒手切分成小店。

　　小贵，即价格逐渐提高。随着消费升级，餐饮业正在不断解决人们对消费的复合型需求，场景、品牌或者是更多东西。

　　小吃，入局者逐渐增多。消费者从寻求饱腹变成了寻找饱欲。2018年，小吃快餐业快速增长，已成为风口，很多品类都在做小吃，如串串香、牛蛙、肉夹馍等。

　　趋势4：打破门店 重塑经营模型

　　现在餐饮行业的竞争对手已经不来自于行业本身，更多来自于便利店甚至是网络销售的一些食品。

　　餐厅之所以会出现复合经营的逻辑，是因为人们吃的渠道变得更加多样化，让餐饮行业能够进入到其他领域去经营。实现复合经营最重要的因素是门店，所谓门店即广告，这种方式容易形成品牌。形成品牌占领用户心智之后，做复合经营的能力要比很多纯线上品牌要强。这基本上也可以解释为什么包括三只松鼠在内的企业去年做起线下门店，因为它需要更加系统的形成品牌。

　　餐饮零售化不是小商家可以做得了的，因为想把一个东西变成ISO认证可以流通的食品，需要超出百万元的大量成本投入。做线下，今天的零售渠道会出现大量压款，超市回款周期很长。小商家往往没有资金的供给能力，很容易出问题。做线上，小商家没有很强的品牌力，只能小规模的卖。

　　大商家可以借助品牌优势，不断提高自己的效率投入，打通更多的渠道使得自己享受行业马太效应的红利。

　　趋势5：快餐正在“慢”下来

　　餐饮行业2018年还出现了一个有意思的现象，就是消费升级使得快餐正在“慢”下来，并不再“快”。这个概念在快餐行业当中蔓延速度非常快。

　　72街，原本是做红烧排骨饭的快餐品牌。而现在，企业在重新定义中式快餐，宣传“适度标准化，舒适有趣，大厨现炒，自选自取”。此外，西贝超级肉夹馍也提出了“肉现炒馍现烤”理念。

　　现做其实并不会降低效率。大量餐饮品牌的所谓“现做”，是关键步骤在门店现做展示，而不是从头到尾的制作流程都在门店。精菜加工、切配、打合等环节并不放在门店。这也佐证了趋势2——极致服务与极致生产效率并存。

　　喜家德水饺，馅料在中央厨房做好，饺子皮在门店现擀，中间包饺子的过程，很容易标准化。这跟鼎泰丰的逻辑非常相似。

　　如今，大量的消费者更注重服务，更注重环境和体验，新的消费需求让快餐慢了下来。有业内人士表示，纯粹的快餐、没有服务的快餐或将在未来消失。除非这样的快餐特别便宜，在三四五线市场当中还可能有生存机会。在一线市场当中，没有服务没有品牌的纯快餐餐厅是无法存活的。

　　（亿欧）